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自力でやるしかない
イワシのロティ、ローズマリー風味、ヤリイカとトマトのラグー添え ランチでもご提供いたします。 残り少ないッス。 マチャアキ若っ！ 若い人がレストランで仕事を始めると、一番苦労をするのが人間関係です。 これはその先もずっと続くこと。 答えなんてないですな。 先輩にｲﾁﾞﾒられる。 可哀想かもしれませんが、原因は必ずあるものです。 強烈な個性の集団。...
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待つのが大切
うちみたいな大衆食堂で大切なことは『時間』です。 ゆっくり食事を楽しみたいお客様ばかりじゃない。 限られた時間の中でﾑﾏｲ料理を食べて元気になりたい方々も少なくない。 ってか、そんなお客様が殆どです。 当然ながらスピードも大切な要素。 ﾑﾏｲだけじゃダメだし、単価も低いから店を維持するためには回転率もあげなければなりません。 毎日の仕事に追われて、つい焦って失敗をしてしまいがち。...
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鶏肉、豚肉、砂肝、鶏レバーのルーラード
今日のオススメ料理です。 開いた鶏肉に詰め物をして蒸し焼きにした料理です。 砂肝、鶏レバーは下処理をしてからサッと炒めてコニャックで香り付けをします。 マッシュルームもソテーします。 玉葱のみじん切りのソテー、マッシュルーム、鶏レバー、砂肝、豚挽き肉、ハーブやスパイス、マデラ酒を良く合わせてファルスを作ります。 それを鶏肉で巻いて蒸し焼きにします。...
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朝食
朝ランニングをしてから朝食をとります。 最近必ず食べるのが納豆♪ セブンイレブンの小粒納豆がお気に入り(笑) これを１パック食べます。 これだけ。 ご飯はたべません。 アタシ達料理人はお腹いっぱい食事はしないのですよ。 その後仕事にならないから。 空腹にしておかないと味覚が狂います（ﾏﾁﾞ）。 体も動かないしね。 人にもよりますが、アタシは徹底的に味見をします。 殆ど全てを味見します。...
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チャーハン
賄い飯。 豚筋と玉子のチャーハン 豚筋を日本酒、生姜、醤油、香味野菜、スパイスで柔らかくなるまで煮込みます。 肉を細かく切って、玉子と一緒に胡麻油で炒めたご飯に混ぜて更に炒めます。 仕上げに煮詰めた煮汁と黒胡椒。 ﾑﾏｲ♪ 今夜もルーラードがあります。 皆様のご来店心よりお待ちしております。 お知らせ 来週の月曜日、ランチ営業はお休みです。 yo‐ko様のメンテナンス日。...
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サンドウィッチ※追記あり！
小僧の頃、店のメニューにもあったサンドウィッチ。 宴会や出張料理でも必ず作りました。 食パンは包丁で切ります。 これが難しいんです。 サンドウィッチ用に薄く切るにはコツがあります。 何度も何度も練習しました。 やる度に先輩からなぐられました(笑) 厚さがバラバラになります。 真っ直ぐ切れないのですよ。 食パンを真っ直ぐ何十枚も切れるようになれば大したものです。 パンが濡れないように具材も工夫します。...
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間に合った♪
ルーラード間に合いました。 前回より食べやすくなっております。 優しい味わい。 ファルスに鶏肉のムースを加えました。 今夜のオススメ ☆鶏肉、砂肝、鶏レバーのルーラード、ソース・ポワブラード 1000円（税込み）です。 ファルスの余りにパテのベースを足して網脂で包み『パテ・ド・カンパーニュ』も作ってみました。
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今日の格言
金曜日は大掃除の日。 普段出来ない場所まで徹底的に掃除します。 グリストラップもピカピカ🙆 今日の格言 目玉焼きは愛であり、２つ並ぶと浪漫である…。 まーしゅ よっしーのｦﾊﾟｰｲカレー💕 さて、明日も頑張ろー🙋 ランチでもルーラードやります！
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デミグラス
西洋理解の特化している要素の１つにソースのバリエーションがございます。 各レストランの料理長は自分なりのソースやフォンに対しての考え方や拘りをもっておられます。 マーシュ亭は洋食屋ですから、基本となるソースはデミグラスです。 本来数日かけて煮込んでいくのですが物理的に不可能なのでアタシなりの作り方でやっております。 基本となる材料は子牛の骨です。 これを天火で焼きます。 その他に牛タンも入れます。...
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遠回りのすすめ♪
ぷらんたんだなぁ… 日曜日は少し遅めにスタートしますので北海道神宮にも人が沢山います。 走っていると友人にバッタリ出会ったり(笑) チョッと恥ずかしかったりします。 可愛いカフェ さすがにオーナーはいなかった(笑) 昨夜も沢山のご来店に感謝。 有り難いです。 すでに厨房は灼熱地獄でして。 フラつく時があります（ﾏﾁﾞ）。 それでもﾔﾊﾟｼ厨房は楽しくてね。...
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優しく歩きましょう♪
う～む…(-.-) 気にはなっていたのだが…(-.-) ﾔﾊﾟｼ店が傾いているような…。 なんせ古いからねぇ🙍 マーシュ亭に振動を与えないようにしましょう♪ 札幌市文化遺産に指定してくれんだろうか？ 優しく優しく♪
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明治のカレー♪
天皇の料理番、面白かったですなぁ♪ 好きな人、愛する人だからこそ、相手の負担、重荷にはならない！ 明治女の心意気を感じました。 まあ、男はいつの時代も基本バカですからね(笑) さて、カレーライス、ライスカレーの話からしますか。 明治の初期、クラーク博士が来日した時学生達にライスカレーを食べさせた話は有名ですな。 明治の頃のカレー粉は今ほどスパイスの種類が多くなかった。 だから色も淡い黄色です。...
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生ビール🍺
さて、準備完了でございます。 ６時より営業いたします。 本日サッポロビールさんと打ち合わせいたしました。 木曜日より生ビール🍺スタートいたします！ ﾑﾏｲ洋食&生ビール！ ソーセージも仕込みました♪ バンザーイ🙌軒には負けません(笑) うちもこれからお客様が来たらバンザーイって叫ぶかな。
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鍋
レストランで仕様する鍋の種類は沢山あります。 ソースパン、寸胴、半寸胴、外輪、フライパン等々。 外輪はフランス語のソトワールsautoirからきています。 フランスのソトワールは片手用のソテー鍋ですが、日本の外輪は平たい両手鍋のこと。 材質も色々ありまして、一番高価なのが『赤』と呼ばれる銅鍋。 鉄、アルミ製、ステンレス、ホーロー等が一般的。 家庭用だと昔はアルマイトもありました。...
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チキンカツ
何となく無性に食べたくなったので、今日はチキンカツにするよ。 チーズをのせよう♪ 明治の頃、レストランにも冷蔵庫なんて無かった時代。 食材の管理も大変だったでしょうな。 天皇の料理番で篤蔵がバンザイ軒の厨房で氷を探すシーンがありました。 あれは木製の冷蔵庫。 中は金属張りで二段式の棚がありました。 そこに一枚氷を入れて冷やしておいたんですな。 氷自体も大変貴重だったようです。...
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今夜のおすすめ料理
チキンチーズカツレツ900円（税込） 豚、レバー、砂肝、鶏肉のパテ600円（税込） です。 チキンカツはランチで売り切れちゃいました。 新しく用意いたします。 yo‐ko様のお食事 チキンカツとコロッケ
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豚ヒレ
チキンカツは殆んど売り切れちゃいました。 んなわけで、今日は豚ヒレにします。 北海道産の柔らかな豚ヒレ肉。 これをカツレツにいたします。 早朝、魚屋さんから連絡がありました。 良いスズキがあるそうです。 これはパリッと焼いてアンチョビを効かせたトマトソースで召し上がっていただきます。 今夜から始める生ビール🍺と一緒にお楽しみ下さいませ♪ 昨夜は明日29日から開店するお店のご主人に挨拶に伺いました。...
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スズキと生ビール🍺
スズキのポワレ、タップナード、トマトソース アンチョビ、ブラックオリーブ、ドライトマト、ニンニク等で作ったタップナード。 スズキも生ビール🍺もﾑﾏくなるよん♪ 今夜のおすすめ ☆スズキのポワレ1300円（税込） ☆北海道産豚ヒレ肉のチーズカツレツ1000円（税込） ☆豚、レバー、砂肝、鶏肉のパテ600円（税込） ☆ﾑﾏｲ生ビール🍺500円（税込） です。 皆様のご来店心よりお待ちしております。
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